Что такое калькуляционная карта и зачем она нужна?
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что такое калькуляционная карта и зачем она нужна?». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Для начала давайте разделим эти два понятия. Да, калькуляционные и технологические карты имеют нечто общее — и те, и другие оформляются на все полуфабрикаты и блюда. Однако, если техкарты используют сотрудники кухни для приготовления блюд по определенной технологии, то калькуляционные нужны руководству и бухгалтеру для оценки затрат на приготовление блюд и прибыли. Детальнее о каждой из них смотрите ниже!
Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.
Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами
Рассматриваемый документ составляется по форме ОП-1 и содержит список блюд (обычно в пределах 100 наименований). На них устанавливается финансовый контроль, а также определяются нормы ресурсов, предназначенных для изготовления каждого вида продукции. При калькуляции цен все сведения фиксируются в соответствующих графах документа.
Секрет экономии при работе с калькуляционными картами заключается в том, что при установлении пропорций ингредиентов, можно длительное время сохранять себестоимость на определенном уровне. При этом качество пищи остается на высоком уровне и сохраняет прекрасный вкус.
1. Сколько калькуляционных и технологических карт можно создавать в системе SmartTouch POS?
Неограниченное количество!
2. Где в SmartTouch POS настраиваются калькуляционные карты?
Чтобы вы могли быстро и легко завести калькуляционные карты в систему, мы подготовили статью и видеоинструкцию.
Если же у вас возникают трудности, обращайтесь — с радостью поможем вам!
3. Где руководитель может просматривать отчеты и остатки по складам, работая со SmartTouch POS?
В админ. панели есть возможность контролировать затраты, доходы, налоги и смотреть аналитические отчеты. Также доступ к кратким отчетам доступен в мобильном приложении SmartTouch Boss.
Форма ОП-1. Калькуляционная карта
Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.
Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.
Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.
Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:
заказ-калькуляция;
план-меню (ОП-2);
требование в кладовую (ОП-3).
Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.
Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.
К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.
Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.
Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите
Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.
Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.
Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.
Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.
Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.
Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.
Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить:
стоимость сырья;
величину наценки;
цену и объем одной порции;
Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.
Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).
Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению заведующим производством, а также руководителем предприятия общепита.
Подробнее о практическом использовании формы ОП-1 читайте в статье «Ведение бухучета в кафе на УСН (нюансы)».
Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены.
Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции.
Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:
рецептура блюда
закупочная стоимость каждой единицы товара
учет вес брутто и нетто.
Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.
Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.
При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд:
Традиционный
Рыночный
Комбинированный
Унифицированная форма № ОП-1 — калькуляционная карточка
При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует специальные автоматические программы для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме.
Poster — система автоматизации кафе и ресторанов
Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.
Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда.
Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции.
Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости.
Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.
Чек-лист по запуску ресторана
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.
Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.
Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.
Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.
Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов.
Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.
Код товара.
Наименование товара.
Вес в килограммах и штуках.
Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах.
Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.
Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.
Подпись ответственных лиц.
Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.
По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости.
К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.
Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны.
Одной из основополагающих задач управления себестоимостью продукции (работ, услуг) является ее калькулирование. Калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг) — это расчет издержек на изготовление, приходящихся на единицу продукции (работ, услуг), связанных с использованием в процессе ее производства сырья, материалов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Калькуляция затрат предприятия необходима для расчета фактической или плановой себестоимости продукции и оценки издержек производства.
Обратите внимание!
Плановая калькуляция определяет среднюю себестоимость продукции (работ, услуг) на плановый период. Основная задача при составлении плановой калькуляции — оценка целесообразности дальнейшего выпуска продукции или выполнения работ (услуг). Кроме того, благодаря качественно составленной калькуляции затрат появляется возможность установить оптимальную цену для контрактации с контрагентами.
Фактическая калькуляция составляется по данным бухгалтерского учета о фактических затратах на производство продукции и отражает фактическую себестоимость готовой продукции или выполненных работ. Кроме расходов, предусмотренных планом, в фактической калькуляции также отражаются расходы, не предусмотренные плановой калькуляцией.
Важно!
Фактическая калькуляция необходима для анализа себестоимости, оценки отклонения фактических показателей от плановых и позволяет правильно проводить планирование в дальнейшем.
Рассмотрим фактическую калькуляцию себестоимости продукции ООО «Альфа», занимающегося ремонтом и техническим обслуживанием автомобилей.
В первую очередь в калькуляцию включаются расходы, которые стоит отнести к себестоимости по данным бухгалтерского учета.
Калькулирование на любом предприятии организуется в соответствии с определенными принципами, основным из которых является обоснованность отнесения статей затрат на себестоимость и их включение в цену.
В общем виде калькуляция имеет следующий вид (табл. 1).
Затраты на оплату труда основных производственных рабочих всего
210 795,00
В том числе:
12
основная заработная плата
210 795,00
13
дополнительная заработная плата
0,00
14
Страховые взносы
63 238,50
В данную статью включают затраты на сырье и основные материалы, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, комплектующие и прочие затраты за вычетом стоимости реализуемых отходов.
Отходы — это остатки материалов, образовавшиеся в процессе производства и потерявшие свои потребительские качества.
Для достижения наилучшего результата на предприятиях зачастую утверждают нормы расхода материалов и устанавливают лимит расходов. Норма расхода — это максимально допустимое количество материалов, расходуемое на изготовление единицы продукции.
На практике также утверждают так называемые лимитные карты на списание материалов (табл. 2), в которых, собственно, устанавливают лимит на материалы. Если необходимо большее количество материалов, превышающее установленный лимит, пишут служебные записки на необходимое превышение количества материалов с обоснованием причины их потребности и выписывают их по отдельному требованию.
Таблица 2. Лимитная карта на материалы
№ п/п
Наименование ТМЦ
Единица измерения
Лимит
Отпущено
дата
количество
подпись получателя
1. Сырье и основные материалы
1.1
Масло А-154
л
1,50
07.03.2015
1,50
1.2
Грунт С-7112
кг
0,25
07.03.2015
0,25
n
Лак БП717
кг
0,05
07.03.2015
0,14
2. Комплектующие изделия
2.1
Шплинт 2×0,14
шт.
35,00
07.03.2015
35,00
2.2
Кольцо уплотнительное 2×10,3
шт.
21,00
07.03.2015
21,00
n
Кольцо уплотнительное 4×8,7
шт.
18,00
07.03.2015
18,00
Лимитная карта необходима в первую очередь для того, чтобы при выпуске каждого изделия не было случаев «забытых» материалов и комплектующих, а также для мониторинга за соблюдением лимита списания материалов. Также благодаря ведению таких карт постоянно и на каждое изделие или работу облегчается работа у бухгалтерии при списании материалов в производство.
Страховые взносы уплачиваются в:
Пенсионный фонд РФ (ПФР) — на обязательное пенсионное страхование;
Фонд социального страхования РФ (ФСС РФ) — на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством, а также на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
Федеральный фонд обязательного медицинского страхования (ФФОМС) — на обязательное медицинское страхование.
В соответствии с законодательством Российской Федерации тариф страховых взносов для ООО «Альфа» составляет 30 %, в том числе:
в ПФР — 22 %;
в ФСС РФ — 2,9 %;
в ФФОМС — 5,1 %.
К сведению
При условии достижения базы начисления страховых взносов в пользу конкретного работника в течение года применяется регресс:
свыше 711 000 руб. в ПФР тариф составит 10 %;
свыше 670 000 руб. в ФФОМС — 0 %.
Предельной величины базы в отношении взносов в ФФОМ нет, в любом случае тариф составляет 5,1 %.
В эту статью включают издержки по управлению и обслуживанию производства в целом — затраты по оплате труда административно-управленческого аппарата плюс страховые взносы, командировочные расходы, почтовые расходы, затраты на канцелярские товары, охрану труда, соблюдение техники безопасности, информационные и консультационные услуги, услуги интернет-провайдеров, аренду офисных помещений и пр.
В соответствии с принятой на предприятии учетной политикой общехозяйственные расходы ООО «Альфа» распределяются между отдельными изделиями (услугами, заказами, работами) пропорционально основной заработной плате производственных рабочих (по аналогии с распределением общепроизводственных расходов). Для распределения фактических общехозяйственных расходов используются данные бухгалтерского учета по счету 26 (табл. 6).
Таблица 6. Общехозяйственные расходы
Счет
Кор. счет
Дебет
Кредит
Статьи затрат
Изучив статьи затрат калькуляции, определив, какие расходы включаются в каждую из них, необходимо проанализировать себестоимость, сравнив плановую и фактическую калькуляции. Этот вид анализа позволяет эффективно оценить деятельность предприятия, необходим при разработке планов его дальнейшего развития, так как позволяет найти способы снизить себестоимость и, соответственно, повысить рентабельность предприятия.
3 основные цели сравнительного анализа плановой и фактической калькуляций:
проверить обоснованность плановой калькуляции, степень отклонения показателей плановой калькуляции от фактической;
изучить причины отклонения;
разработать способы снижения себестоимости (при наличии такой возможности).
Анализ структуры затрат калькуляции проводится на основе данных бухгалтерского учета при сопоставлении плановых показателей с фактическими. Проведем сравнительный анализ плановой и фактической калькуляции ООО «Альфа» на примере ремонта агрегата А.
Таблица 8. Сравнительный анализ плановой и фактической калькуляции
№ п/п
Наименование статей калькуляции
Плановая калькуляция, руб.
Фактическая калькуляция, руб.
Отклонения фактических показателей от плановых, руб.
Отклонения фактических показателей от плановых, %
1
Затраты на материалы всего
25 614,00
34 718,00
9 104,00
35,54
Полная себестоимость включает затраты:
материальные;
сырьевые;
энергетические;
социальные взносы;
амортизационные начисления.
При оказании услуг, когда составляют калькуляцию, затраты классифицируют по видам:
прямые (заработок работников, участников конкретного процесса);
Рассмотрим на примере организации праздничных торжеств. К прямым затратам агентства относится зарплата персонала, к косвенным расходам — заработок предпринимателя. Постоянные — перечисления обязательных взносов в ФНС, ПФР, ФСС. Атрибутика для обеспечения украшений залов при проведении торжеств — переменные показатели.
Плановую себестоимость рассчитывают, когда планируют деятельность предприятия на будущий год. Суммарные затраты отчетного периода разбивают на каждый квартал прогнозируемого года. Данные берут из источников:
бухгалтерские учеты и финансовые отчеты;
нормы по материальным и энергетическим ресурсам;
цены конкурентов.
Планируют затраты, чтобы правильно рассчитать хозяйственную деятельность, снизить будущие расходы и получить прибыль.
Уровень расходов может меняться, так как зависит от объема поступающих заказов. Для того, чтобы определить стандартный уровень, нужно взять среднее количество работ за аналогичный период, и определить, сколько израсходовано материалов.
При планировании затрат берут за основу условную, постоянную и переменную величины. Ориентируются на утвержденную калькуляцию цены на услуги конкретного периода, составленную в соответствии с расходными статьями. Постоянными значениями считаются общехозяйственные издержки, на которые не влияет объем работ. Переменные затраты — зарплата и потребление ресурсов. Эти показатели зависят от количества выполненных операций.
Калькуляция стоимости услуг: образец, способы и порядок расчета
Перед тем как рассчитать себестоимость услуги нужно выбрать основные показатели:
материальные расходы, куда включен размер общих производственных затрат с потреблением энергетических ресурсов, топлива, воды;
зарплату сотрудников, занятых на объекте, а также обслуживающего персонала, руководства и ИТР;
обязательные отчисления в фонды;
амортизационные начисления;
прочие издержки.
Для расчета используют формулу:
Ps = Cm + Z + Ot + Ao + Cr+ Tr, где:
Ps — полная стоимость услуг;
Cm — материальные и сырьевые издержки;
Z — зарплата руководства;
Ot — заработок рабочих;
Ao — амортизация;
Cr — страховые перечисления;
Tr — транспортные расходы.
К этому значению прибавляют наценку и озвучивают клиенту. Разница между фактической ценой и себестоимостью — это прибыль предприятия.
При составлении калькуляции на услуги применяется позаказный метод. Этот способ актуален при предоставлении услуг:
строительных;
ремонтных;
по пошиву одежды;
по производству мебели;
парикмахерских;
фитнес-центров и др.
На каждый вид услуг выполняют отдельные расчеты, учитывая особенность функций и составных параметров. Позаказную методику используют после завершения работ, так как для расчетной операции необходимы фактические данные.
Схема калькуляции состоит из подробного описания расходов на единицу выполненных работ. Этот параметр измеряется разными способами в зависимости от сферы применения:
стоимость по затраченным часам применяется в образовательной деятельности;
ремонт помещений измеряется по объему площадей и качества выполненных работ;
пассажирские и грузоперевозки определяются по расстояниям.
В структуру затрат входят разные виды работ, которые состоят из статей расходов:
материалов;
сырьевой базы;
оплаты труда сотрудников;
социальных взносов;
амортизационных издержек оборудования;
налогов;
процентных выплат по займам;
итогового результата.
Алгоритм калькуляции затрат на услуги:
определение цены за единицу работ в объеме предполагаемого выполнения (например, ремонта двигателя машины, перевозки 3 тонн грузов на 60 км, проведение индивидуальных частных уроков в течение 15 часов, отделка шпаклевкой 100 м2 площади стен);
составление подробного списка затрат с учетом себестоимости;
определение тарифных ставок.
Структура калькуляции, например, транспортных услуг, будет следующей:
зарплата водителей, автослесарей, руководителей транспортного предприятия;
социальные отчисления;
расходы на обслуживание машин, ремонты, горючее и смазочные материалы;
сезонная замена шин, масла;
оплата налогов.
После расчета себестоимости услуг планируют прибыль. Сложность выполнения услуги напрямую влияет на структуру калькуляции. Например, когда выполняют ремонт комнаты, учитывают не только площадь, но и количество дверных и оконных откосов, планировку стен и потолка. При составлении сметы определяют объем расходов на штукатурку, монтаж натяжного потолка или облицовку кафелем. В результате подводят итог и оценку каждой операции.
Эффективный инструмент по оптимизации и автоматизации контекстной рекламы
Ежедневно собирает и анализирует данные из Яндекс. Директ и Google AdWords
Отбирает самые продуктивные ключи и повышает на них ставки
Помещает эффективные ключи на самые высокие позиции
Снижает ставки на низкоэффективные ключи
Увеличивает количество конверсий
Уменьшает стоимость лида
Калькуляция затрат на услуги позволит распределить издержки по статьям. Их перечень зависит от специфики услуги. Чтобы избежать банкротства и не предлагать услуги по завышенным ценам, нужно контролировать расходы. Для этого нужна калькуляция стоимости услуг. Даже в кризисной ситуации себестоимость продукции или услуг остается важным показателем.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Чтобы произвести расчет себестоимости блюда, нужно учитывать стоимость карты ОП-1. Примером послужит калькуляционная карта: образец расчета берлинского торта Наиболее оптимальный вариант организации вычислительной системы — внедрение автоматизированной финансово-бухгалтерской системы, связывающей все материальные и финансовые потоки учреждения.
Например, к таким системам можно отнести 1С Общественное питание для организации, в первую очередь, учета кафе, ресторанов, а также 1С Ресторанный менеджмент, позволяющий автоматизировать управленческий учет отдельного заведения или сети ресторанов. Далее в статье мы опишем механизм создания расчетов на базе системы общественного питания 1С. Данная система разработана на базе решения «1С Бухгалтерия» с учетом специфики ресторанного бизнеса — можно выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду, приготовление еды и т.д.
Основным документом, на основании которого выполняется калькуляция блюд, является документ Рецепт. Тип документа может быть разным в зависимости от характера операции: подготовка, нарезка, разборка.
Такой метод может подойти для калькуляции блюд для столовых или любая калькуляция в общественном питании. Калькуляция блюда в excel при таком способе будет крайне удобна, это улучшит качество расчета калькуляции себестоимости блюд.
У многих новых предпринимателей возникает вопрос: «Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?».
Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.
Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты — по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.
Калькуляционная карточка блюда — это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.
Расчет стоимости блюда проводится в следующем порядке:
Устанавливается перечень блюд, на которые рассчитывается калькуляция
На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложения всех ингредиентов в готовое блюдо.
Определены закупочные цены на сырье и ингредиенты.
Стоимость сырой посуды рассчитывается путем умножения количества сырья на продажную цену и сложения всех позиций в номенклатуре ингредиентов.
Стоимость сырья для блюда рассчитывается путем деления суммы на 100.
Цена готового блюда рассчитывается путем увеличения стоимости сырья на торговую наценку (в процентах), установленную приказом руководителя предприятия общественного питания.
По этой схеме производится калькуляция продуктов. Также по ней можно произвести расчет стоимости блюда онлайн или просто скачать калькуляционную карту в интернете.
Очень важно иметь «калькулятор в общепите», но также важно знать правила заполнения калькуляционной карты. Именно поэтому для составления калькуляционной карточки нужно знать что:
Таблица затрат по форме ОП-1 заполняется на основании данных технологической таблицы — документа, содержащего рецепт и выход блюда.
На все блюда и полуфабрикаты устанавливаются технологические и расчетные листы. Разница в том, что технологическая карта содержит технологию приготовления блюда без учета финансов и используется кухонными работниками. Расчет — показывает стоимость приготовления и прибыль, необходимо бухгалтерам и руководству.
Если в какой-то момент на технической карте вы допустили ошибку, то неверные данные попадут в расчетную карту, что повлияет на все расчеты и прибыль заведения. Также убедитесь, что номер расходной карты совпадает с номером маршрута.
Курс- Эксперт » Документы в Общественном Питании»
В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета продажных цен используются в розничном бизнесе редко. Обычно их комбинируют в три этапа:
Заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда.
С учетом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда.
Исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе.
Причиной популярности комбинированного способа расчета продажной цены являются требования контролирующих органов вести калькуляционные карточки. В результате предприниматели вынуждены оформлять эти документы, даже если в них нет потребности.
Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.
Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Утверждённая форма калькуляционной карты — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.
Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Меню с указанием перечня блюд.
Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы
Технологические карты: Каждая карта содержит наименование сырья, а также норму на 1 и на 100 порций, что удобно для расчета больших объемов в общественном питании. Данныые карты составлены по сборнику рецептур 1982 года. Блюда универсальные. При изменении цен в реестре продуктов все цены в технологических картах пересчитываются автоматически. Это является несомненным плюсом.
Реестр продуктов: На отдельном листе в файле Excel приведен реестр продуктов. В нем указаны цены за килограмм сырья. Реестр связан формулами с технологическими картами.
Калькуляция блюд: На отдельном листе приведен список из 302 блюд. У каждого блюда по технологическим картам рассчитывается стоимость порции. Это лучшее решение для столовой или кафе, где готовят блюда по сборнику рецептур 1982 года.
Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.
Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.
Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.
Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:
На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
Вид совершаемой операции.
Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:
номер документа и дата его составления;
порядковый номер составленной калькуляции;
срок утверждения приведенных расчетов;
наименования продуктов и их коды;
несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.
Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.
Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.
Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.
Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.
Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.
Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.